Sformato di alici su fonduta di pecorino
per 6 persone
- 600 gr di alici
- 1 ciuffo di finocchietto e 1 di prezzemolo
- latte, olio, sale, pepe
- 100 gr di pinoli freschi
- 2 uova
- 100 gr di grana
- 100 di pecorino fresco
- pangrattato
Pulire le alici togliendo la testa e aprendole a libro.
In un pentolino in poca acqua scottare il finocchio per pochi minuti, tagliarlo a pezzetti e stufarlo in padella con olio, sale e pepe. Frullare nel mixer aggiungendo a filo l’acqua di cottura.
Tenere 18 alici intere, le restanti tagliarle a pezzetti facendole saltare con poco olio in padella per 5 minuti.
Amalgamare il composto di finocchio, le alici a pezzi e unire le uova, il grana, il pangrattato, il prezzemolo tritato, sale, pepe e poco olio.
Imburrare 6 stampini monoporzione di alluminio e cospargere con il pangrattato la superficie scuotendo per togliere l’eccesso. Far aderire alle pareti 3 filetti di alice rivestendo parte del fondo. Inserire il ripieno e ripiegare le parti in eccedenza sulla superficie. Cuocere a bagnomaria a 160° per 25 minuti mettendo nella leccarda 2 dita d’acqua.
Preparare la fonduta facendo sciogliere il pecorino con poco latte e pepe.
Adagiare su ogni piatto la salsa unendo i pinoli e il tortino. Servire caldo.
Rotolo con erbette e pere
- 700 gr di fesa di vitello aperta a libro
- 300 gr di erbette pulite
- 4 spicchi d’aglio
- 20 gr di funghi secchi ammollati
- 2 scalogni
- 7 pere non trattate (Martine o similari)
- 2 rametti di maggiorana
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 40 gr di burro
- olio, sale, pepe.
- 100 gr di prosciutto crudo a fettine
Lavare le erbette e cuocerle per 5 minuti in abbondante acqua con poco sale. Scolarle e tritarle.
Nel frattempo stufare gli scalogni tritati con poco olio e 20 ml d’acqua finché saranno trasparenti, unire i funghi e cuocere per 10 minuti.
Sbucciare 1 pera e tagliarla in 6 spicchi e cuocerla per 5 minuti in un pentolino con poco burro (10 gr). Stendere le fette del prosciutto su una carta da forno, disporre la carne e insaporirla con sale e pepe e la maggiorana tritata, coprite con il composto di funghi e pere.
Arrotolare la carne e legare l’arrosto con lo spago da cucina. Trasferitelo in una teglia con 4 cucchiai d’olio, il burro rimasto, l’aglio e le pere rimaste tagliate a metà e private del torsolo con l’apposito scavino. Infornare a 200° per 20 minuti e poi ridurre a 180, versare il vino e cuocere per altri 40 minuti.
